Meta description: Cada canal tem custos e margens diferentes. Descubra como precificar e alocar recursos em salão, delivery e eventos sem confundir tudo.
Você tem: → Salão → Delivery → Eventos (buffet, festas corporativas)
E mistura tudo.
Mesmo preço. Mesma estrutura. Mesma contabilidade.
Resultado:
Você não sabe: → Qual canal dá mais lucro → Qual canal está sangrando margem → Como precificar cada um
E toma decisões no escuro.
“Vou investir mais em delivery!” (Mas e se delivery for o canal menos lucrativo?)
“Vou fazer mais eventos!” (Mas e se eventos tiverem custo operacional altíssimo?)
A verdade:
Cada canal é um negócio diferente.
Custos diferentes. Margens diferentes. Estratégias diferentes.
E você precisa gerenciar cada um como tal.
Vamos destrinchar.
Problema #1: Custos diferentes
Salão: → Sem comissão → Sem embalagem (ou mínima) → Sem logística de entrega → Experiência presencial (atendimento, ambientação)
Delivery: → Comissão de 23-27% → Embalagem: 5-8% → Logística: 5-6% (se própria)
Eventos: → Sem comissão → Embalagem diferenciada (descartáveis para buffet) → Logística de montagem/desmontagem → Mão de obra extra (garçons, ajudantes)
Se você precifica tudo igual: → Salão: margem ok → Delivery: margem apertada → Eventos: pode estar no prejuízo
Problema #2: Recursos compartilhados
Cozinha atende: → Pedidos do salão → Pedidos de delivery → Pedidos de eventos
Se você não prioriza: → Cliente do salão espera 40 minutos → Delivery atrasa → Evento sai correndo
Resultado: todos os canais sofrem.
Problema #3: Você não sabe onde ganhar dinheiro
Faturamento total: R$ 300.000/mês
Salão: R$ 150.000 Delivery: R$ 100.000 Eventos: R$ 50.000
Mas e a margem?
Salão: 18% Delivery: 6% Eventos: 22%
Tradução:
→ Salão gera R$ 27.000 de lucro → Delivery gera R$ 6.000 de lucro → Eventos geram R$ 11.000 de lucro
Delivery fatura 33% do total, mas entrega só 13% do lucro.
Se você não mede isso, você pode estar investindo no canal errado.
CANAL 1: SALÃO
Características: → Experiência completa (comida + ambiente + atendimento) → Ticket médio mais alto (cliente disposto a pagar mais) → Custos fixos altos (aluguel, decoração, equipe de salão) → Giro de mesa importante (quanto mais rápido, mais fatura)
Custos principais: → Aluguel: 8-12% do faturamento → Mão de obra: 25-30% → CMV: 28-35% → Energia, água, gás: 3-5%
Margem típica: 15-20%
Estratégias: → Foco na experiência (ambiente, atendimento) → Cardápio amplo (variedade) → Upsell (sobremesas, bebidas, entradas) → Giro de mesa otimizado
CANAL 2: DELIVERY
Características: → Conveniência acima de tudo → Ticket médio mais baixo (cliente sensível a preço) → Custos de comissão altos → Competição por visibilidade nos apps
Custos principais: → Comissão de app: 15-27% → Embalagem: 5-8% → Logística: 0% (se app entrega) ou 5-6% (se própria) → CMV: 30-38% (depende do cardápio) → Taxa de pagamento: 2-3%
Margem típica: 5-12%
Estratégias: → Cardápio enxuto (pratos que viajam bem + alta margem) → Precificação diferenciada (markup maior que salão) → Combos e kits (aumentam ticket médio) → Embalagem estratégica (protege comida + divulga marca)
CANAL 3: EVENTOS
Características: → Grandes volumes de uma vez → Pago antecipadamente (menos risco) → Margens altas (cliente corporativo paga melhor) → Operação complexa (montagem, transporte, equipe extra)
Custos principais: → CMV: 25-35% (economia de escala) → Mão de obra extra: 15-20% (garçons, ajudantes, transporte) → Embalagens/descartáveis: 8-12% → Logística (transporte, montagem): 5-8% → Aluguel de equipamentos (quando necessário): 3-5%
Margem típica: 20-30%
Estratégias: → Pacotes fechados (preço por pessoa) → Mínimo de participantes (viabilidade) → Upsell (bebidas, decoração, equipe extra) → Antecipação de pagamento (50% antes)
SALÃO:
Prato que custa R$ 12 (CMV):
Markup: 3x Preço: R$ 36
DELIVERY:
Mesmo prato que custa R$ 12:
Markup: 3,8x (maior por causa das comissões) Preço: R$ 45,50
Ou: Preço igual ao salão (R$ 36) + taxa de delivery (R$ 8) Total: R$ 44
EVENTOS:
Prato que custa R$ 10 (CMV menor por escala):
Formato: preço por pessoa → Entrada + prato principal + sobremesa + bebida → Custo total: R$ 35/pessoa → Markup: 2,8x Preço: R$ 98/pessoa
Mínimo: 30 pessoas Faturamento mínimo: R$ 2.940
COZINHA:
Problema: cozinha atende tudo ao mesmo tempo.
Solução:
a) Definir prioridades por horário
Horário de almoço (12h-14h): → Prioridade 1: Salão (cliente está esperando) → Prioridade 2: Delivery (meta de 30-40 min) → Prioridade 3: Eventos (preparar antes do pico)
Horário de jantar (19h-21h): → Prioridade 1: Salão → Prioridade 2: Delivery
Fora de pico: → Preparar eventos → Produção de delivery (quando possível antecipar)
b) Separar estações (se volume permitir)
→ Estação 1: Salão → Estação 2: Delivery → Estação 3: Eventos (em dias específicos)
c) Cardápios otimizados por canal
Salão: → Cardápio completo (variedade)
Delivery: → Cardápio enxuto (20-30 itens que viajam bem)
Eventos: → Cardápio fechado (3-5 opções de pacotes)
MÃO DE OBRA:
Salão: → Equipe fixa: garçons, caixa, host
Delivery: → Cozinha compartilhada → Expedição: 1-2 pessoas dedicadas (montagem de pedidos)
Eventos: → Equipe extra contratada por evento (garçons, ajudantes) → Custo incluído no preço do evento
INDICADORES ESSENCIAIS:
Para cada canal, meça:
a) Faturamento → Quanto cada canal gera por mês
b) Margem de contribuição → Receita – custos variáveis diretos = margem
Exemplo: Delivery: R$ 100.000
c) Margem líquida → Margem de contribuição – custos fixos alocados
d) Ticket médio → Faturamento / número de pedidos
e) Frequência → Quantos clientes retornam
| Canal | Faturamento | Margem (%) | Lucro | Ticket Médio |
|---|---|---|---|---|
| Salão | R$ 150.000 | 18% | R$ 27.000 | R$ 68 |
| Delivery | R$ 100.000 | 8% | R$ 8.000 | R$ 52 |
| Eventos | R$ 50.000 | 24% | R$ 12.000 | R$ 2.500 |
| TOTAL | R$ 300.000 | 15,6% | R$ 47.000 | — |
Conclusão visual: → Delivery fatura 33%, mas lucra só 17% → Eventos faturam 16,6%, mas lucram 25%
Decisão: investir mais em eventos, otimizar delivery.
SALÃO: → Foco na experiência (ambiente + atendimento) → Menu degustação (alto ticket) → Upsell (bebidas, sobremesas) → Eventos privados dentro do salão (aniversários, jantares corporativos)
DELIVERY: → Otimizar cardápio (menos itens, mais margem) → Combos e kits → Canal próprio (reduzir comissões) → Embalagem que vira marketing
EVENTOS: → Focar em corporativo (margens maiores) → Pacotes fechados (operação simplificada) → Parcerias (espaços de eventos, decoradores) → Upsell de serviços (bar, decoração, equipe extra)
□ Você sabe quanto cada canal fatura por mês? □ Você sabe a margem de cada canal? □ Você tem precificação diferente por canal? □ Você aloca recursos (cozinha, equipe) de forma estratégica? □ Você mede ticket médio por canal? □ Você tem cardápios otimizados para cada canal? □ Você sabe qual canal dá mais lucro? □ Você toma decisões baseadas em dados de cada canal?
Se marcou menos de 5: você está misturando tudo e tomando decisões cegas.
Salão, delivery e eventos não são “a mesma coisa”.
Cada canal tem: → Custos diferentes → Margens diferentes → Estratégias diferentes
Se você mistura tudo: → Você não sabe onde ganha dinheiro → Você não sabe onde perde → Você investe nos canais errados → Você toma decisões no escuro
Se você separa: → Você vê claramente qual canal é mais lucrativo → Você precifica corretamente → Você aloca recursos de forma inteligente → Você maximiza lucro
Não é sobre “escolher um canal”.
É sobre gerenciar cada um como negócio separado.
Salão exige experiência. Delivery exige otimização. Eventos exigem escala.
Você vai continuar misturando tudo?
Ou vai finalmente entender onde seu dinheiro está vindo (e para onde está indo)?
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