Meta description: Restaurantes brasileiros têm taxa de turnover de 74,3% – mais que o dobro da média nacional. Descubra quanto isso está sangrando seu caixa mensalmente.
Você contrata. Treina. O funcionário aprende a rotina. Ganha autonomia. E depois de 4 meses… pede demissão.
Você volta à estaca zero: → Anúncio de vaga → Entrevistas → Seleção → Admissão → Treinamento → Ramp-up (aquele período em que o novo não produz 100%)
E quando ele finalmente está pronto… O ciclo recomeça.
Bem-vindo ao inferno do turnover.
A taxa de rotatividade no setor de restaurantes no Brasil alcançou 74,3% no primeiro semestre de 2024 – mais que o dobro da média do setor de serviços, que se mantém em 35%.
Isso significa que, a cada 100 funcionários que você tem hoje, 74 não estarão mais aqui no ano que vem.
E o pior: você está pagando por isso.
Mas quanto exatamente?
Vamos calcular.
Cenas que você vive todo mês:
Semana 1: “Preciso contratar um garçom. De novo.”
Semana 2: “Estou perdendo tempo fazendo entrevistas ao invés de gerenciar o restaurante.”
Semana 3: “O novo chegou, mas não sabe nem onde fica o estoque.”
Semana 4: “A produtividade caiu porque estou treinando o novo e a equipe está sobrecarregada.”
Mês 2: “O funcionário que eu acabei de treinar pediu demissão.”
Recomeça o ciclo.
O problema não é contratar. O problema é que você está contratando e perdendo o tempo todo.
E isso tem um custo que você não está medindo.
Vamos aos números (exemplo baseado em restaurante médio):
Cenário: Restaurante com 20 funcionários, salário médio de R$ 1.800/mês
a) Custos diretos de desligamento:
b) Custos de recrutamento e admissão:
c) Custos de treinamento:
d) Custos ocultos:
CUSTO TOTAL POR TURNOVER: ~R$ 9.140 (exemplo)
Esse valor pode variar entre 50% e 200% do salário anual do colaborador, segundo dados da Robert Half.
Vamos ao cenário completo:
Restaurante com 20 funcionários e turnover de 74%:
→ 20 funcionários x 74% = ~15 trocas por ano → 15 trocas x R$ 9.140 (exemplo) = R$ 137.100/ano desperdiçados
Ou seja: mais de R$ 11.400/mês em custos de turnover.
Para um restaurante que fatura R$ 250.000/mês: → Turnover consome 4,5% do faturamento bruto
E isso antes de você calcular margem, CMV, folha e despesas operacionais.
Pior: esse dinheiro não gera receita. Não traz cliente. Não aumenta ticket médio.
É dinheiro jogado fora.
a) Falta de plano de carreira O funcionário não vê futuro. Garçom não vira líder. Cozinheiro não vira chef. Resultado: ele sai para “tentar a sorte” em outro lugar.
b) Remuneração sem estrutura Salário baixo + gorjetas variáveis + sem benefícios = insegurança financeira. Dado: 8 em cada 10 trabalhadores gastam tempo no trabalho resolvendo problemas financeiros pessoais, segundo Harvard.
c) Ambiente de trabalho desgastante Jornadas longas, escalas mal planejadas, pressão constante, falta de reconhecimento. Resultado: burnout.
d) Mercado aquecido Com a taxa de desemprego em 6,9% (2º trimestre de 2024), há mais oportunidades. Funcionários trocam de emprego facilmente.
e) Onboarding inexistente Novo funcionário entra e é “jogado na operação”. Sem treinamento estruturado = erro + frustração + desistência rápida.
Estados campeões de rotatividade em restaurantes: → Santa Catarina: 95,3% → Mato Grosso do Sul: 93,7% → Paraná: 93,3% → Mato Grosso: 92,3%
Estados com menor turnover: → Rio Grande do Norte: 49,8% → Piauí: 52,1% → Pernambuco: 52,3%
Fonte: Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e Caged/Ministério do Trabalho
Curiosamente, os estados com menor taxa de desemprego têm maior turnover – porque há mais oportunidades e os funcionários migram facilmente.
□ Você sabe sua taxa de turnover mensal e anual? □ Você calcula o custo total de cada desligamento? □ Você investiga por que as pessoas estão saindo? □ Você tem onboarding estruturado? □ Você oferece plano de carreira claro? □ Você faz reuniões de feedback regulares? □ Você reconhece e valoriza bons funcionários? □ Você monitora clima organizacional?
Se marcou menos de 5: você está sangrando dinheiro com turnover e nem percebe.
a) Meça primeiro Calcule:
b) Invista em onboarding Primeiros 14 dias são críticos. Estruture: treinamento + acompanhamento + feedback.
c) Crie trilha de carreira Mostre que garçom pode virar líder, líder pode virar gerente. Estabeleça critérios claros de promoção.
d) Melhore remuneração e benefícios Salário competitivo + parte variável estruturada + benefícios atrativos.
e) Cuide do clima organizacional Ambiente tóxico = rotatividade alta. Faça pesquisas de clima, ouça feedbacks, aja.
f) Reconheça e valorize Funcionário reconhecido fica. Funcionário ignorado sai.
Turnover não é “normal” em restaurantes.
É sintoma de má gestão de pessoas.
E está custando entre R$ 100 mil e R$ 300 mil/ano (exemplo) ao seu negócio.
Você trabalha tanto para faturar… e deixa esse dinheiro escapar pelo ralo da rotatividade.
Pior: enquanto você não mede, o problema continua. Enquanto você não age, o custo aumenta.
A boa notícia?
Restaurantes que investem em gestão de pessoas faturam e lucram mais. Empresas com melhor retenção performaram muito melhor em 2023, segundo a ANR.
Você tem duas opções:
Opção 1: Continuar trocando funcionários todo mês, desperdiçando tempo e dinheiro.
Opção 2: Medir, estruturar e reduzir seu turnover de forma sistemática.
A escolha é sua.
Mas saiba: cada funcionário que sai custa, em média, R$ 9.000 (exemplo) ao seu caixa.
Quantos você vai perder esse ano?
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Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
