Você contrata, treina, o salão engrena… e em 90 dias o colaborador pede demissão.
Entra outro. Novo treinamento. Mais erros. Mais retrabalho. Mais custo.
No fim do mês, o lucro some — não por falta de venda, mas por sangria de talentos e caixa.
A rotatividade média no setor de restaurantes costuma ser alta — em muitos casos acima de 70% ao ano — o que representa uma das maiores dores da gestão financeira no food service.
E o custo invisível dessa instabilidade pode estar consumindo o lucro do seu negócio.
Cada saída representa muito mais do que o valor da rescisão.
Você perde dinheiro em quatro frentes:
Em um restaurante de médio porte, cada desligamento pode custar de R$ 3.000 a R$ 5.000, somando recrutamento, integração e perda de produtividade.
Com apenas uma saída por mês, isso representa até R$ 60 mil/ano que evaporam — sem nenhum retorno.
A alta rotatividade raramente tem uma causa única. Normalmente, é o resultado de um conjunto de falhas de gestão.
Principais causas identificadas no setor:
Esses fatores geram frustração e minam o engajamento.
E quando o colaborador sai, você volta para a estaca zero — e paga caro por isso.
Para transformar o problema em número — e o número em decisão —, comece medindo:
| Indicador | O que mostra | Frequência |
| Turnover (%) | Rotatividade de pessoal | Mensal e trimestral |
| Tempo de preenchimento (dias) | Rapidez na reposição de vagas | Mensal |
| Tempo até produtividade plena | Eficiência do onboarding | Mensal |
| Absenteísmo (%) | Faltas e atrasos | Semanal |
| NPS interno | Satisfação da equipe | Trimestral |
Um restaurante com rotatividade de 70–80% pode, com práticas consistentes, reduzir para algo em torno de 30% em seis meses.
Esses números são simulações médias com base em casos típicos do setor.
Um sistema simples e previsível de metas pode ser pago com o ganho de eficiência.
Exemplo de estrutura (simulação):
| Função | Critério | Valor médio |
| Cozinha | CMV ≤ meta + ausência de erros | R$ 200 |
| Salão | NPS ≥ 4,7 + ticket médio ≥ meta | R$ 150 |
| Pontualidade | Sem faltas nem atrasos | R$ 100 |
→ Total variável: R$ 450 (pago apenas quando o resultado vem).
→ Financiado com o lucro recuperado via redução de desperdício e retrabalho.
Onboarding estruturado reduz o tempo de produtividade e aumenta a permanência média dos colaboradores.
Uma operação casual dining com 3 unidades implementou o plano 30–60–90:
Resultado após 6 meses (simulação média):
→ Rotatividade reduziu de ~75% para cerca de 32%.
→ Absenteísmo caiu quase pela metade.
→ Clima e produtividade melhoraram perceptivelmente.
→ Economia anual estimada: entre R$ 80 mil e R$ 100 mil em custos de reposição e treinamento.
Estes valores são exemplos ilustrativos, baseados em médias de mercado do setor de food service.
□ Escala previsível e publicada semanalmente
□ Onboarding estruturado de 14 dias
□ Reuniões semanais de acompanhamento
□ Feedback quinzenal e plano de crescimento
□ Variável clara e pagável por mérito
□ Programa de reconhecimento interno
□ Banco de talentos e bônus por indicação
□ Pesquisa de pulso mensal
□ Pop’s padronizados por estação
□ Trilha de treinamento contínuo
Se metade desses pontos ainda não existe na sua operação, há lucro sendo perdido — e pessoas também.
Rotatividade alta não é “normal do setor”. É sintoma de gestão sem estrutura.
Quando você mede, forma e retém, o resultado financeiro vem naturalmente.
Funcionários motivados cuidam melhor do cliente.
Clientes satisfeitos voltam mais.
E o caixa respira.
Tomar o comando das pessoas é tão importante quanto medir o CMV.
Porque restaurante não é só sobre comida — é sobre gente que entrega resultado.
Se você quer assumir o comando financeiro do seu restaurante, fazer o Diagnostys Grátis vai te mostrar exatamente o que começar a medir para decidir com base em dados e lucrar mais.
Ajudamos donos de restaurantes a tomarem o controle financeiro do negócio e
transformarem a operação em uma máquina de rentabilidade previsível.
Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
