Você dedica meses para criar um cardápio irresistível. O chef elogia, clientes adoram, o salão vive cheio. Mas, no fim do mês, o caixa sempre decepciona.
Esse problema silencioso — precificação errada — está presente em 7 de cada 10 restaurantes brasileiros, segundo pesquisa da Abrasel e Sebrae. E pode facilmente roubar mais de R$ 115 mil por ano do seu negócio.
O maior erro dos donos não é falta de vendas. É vender pratos lindos, até populares, por preços que queimam o caixa sem que ninguém perceba.
Se você quer escalar e lucrar de verdade, precisa profissionalizar o controle de custos, adotar ficha técnica completa e dominar as regras do menu engineering.
É comum ver restaurantes vendendo 200 pratos por dia e mesmo assim acumulando prejuízos.
A razão está nos detalhes operacionais e estratégicos que muitos ignoram:
Segundo o relatório Verified Market Research, microempreendedores do setor de alimentação ainda erram na precificação estratégica e ignoram o impacto do CMV no resultado final.
Para escalar, é essencial saber exatamente onde seu dinheiro escapa. Confira se algum desses gargalos está presente:
✓ Fichas técnicas completas e precisas de cada prato (ingredientes, quantidades e custos reais).
✓ Precificação baseada em dados: custo real, despesas variáveis, margem desejada.
✓ Análise de mix de produtos: saiba diferenciar campeões de venda dos campeões de lucro.
✓ Gestão de promoções/descontos: calcule sempre o impacto das ações no resultado.
✓ Visão clara de taxas: delivery, cartão, impostos, embalagem — tudo entra no custo do prato.
Se você respondeu “não” para mais de um desses pontos, seu cardápio provavelmente está sabotando seu lucro.
Veja como a diferença entre CMV descontrolado e CMV ideal pode transformar o resultado financeiro do seu restaurante:
Como alcançar? Apenas revisando ficha técnica, precificação estratégica, análise do mix e controle de custos operacionais. Sem demitir ninguém. Sem vender mais.
Só com dados e decisões corretas.
Para cada prato, crie ou revise as fichas técnicas:
Exemplo:
Se o preço de venda é R$ 55,00, CMV = 46% (alto!)
Para CMV ideal de 30%: Preço deve ser R$ 25,50 ÷ 0,70 = R$ 36,43 (antes dos impostos).
Use o método markup ou food cost.
Inclua todas variáveis: embalagem, entrega, taxas.
Monte a matriz com:
| Categoria | Popularidade | Margem | Ação |
| Estrelas | Alta | Alta | Destaque e promova |
| Cavalos de batalha | Alta | Baixa | Suba preço ou reduza custo |
| Enigmas | Baixa | Alta | Promova, destaque, invista |
| Buracos negros | Baixa | Baixa | Retire do cardápio |
Essa matriz permite selecionar os pratos que escalam, otimizam resultados e eliminam prejuízo oculto.
Se vende muito e tem margem negativa, seja estratégico:
Coragem para ajustar é coragem para lucrar.
Mercado muda, insumos variam, concorrência cresce.
Agende revisão mensal — não apenas anual.
Adote rotinas de atualização para manter escalabilidade.
Cenário: Faturamento de R$ 180.000/mês, 70% delivery.
Problemas: Preço igual delivery/salão, embalagem cara (R$ 7/pedido), combos líderes de venda com prejuízo.
Ou seja: Vendeu igual, lucrou 3x mais, escalou resultados.
Restaurante cheio, localização excelente, branding de sucesso — nada disso paga as contas se cada prato vendido reduz sua margem.
Taxa de delivery, inflação de insumos, concorrência digital: tudo conta.
O problema não é “vender muito”. É vender com margem positiva e custo controlado.
Responda agora:
□ Tem ficha técnica atualizada de todos os pratos?
□ Sabe o CMV real de cada item?
□ Revisou preços no último mês?
□ Incluiu todas taxas (delivery, cartão, impostos) na precificação?
□ Sabe quais pratos dão lucro e quais dão prejuízo?
Menos de 4 respostas “sim”? Seu cardápio está queimando caixa!
Seu cardápio não é só lista de pratos — é ativo estratégico para escalar.
Precifique com dados, atualize fichas técnicas, revise preços mensalmente, elimine pratos “vampiros”, destaque e promova suas “estrelas”.
Domine o menu engineering, escale resultados e obtenha o lucro que sempre buscou.
Não deixe o cardápio roubar você. Tome o comando agora!
Seu cardápio vende, mas não lucra?
Hora da virada!
Se você quer assumir o comando financeiro do seu restaurante, fazer o Diagnostys Grátis vai te mostrar exatamente o que começar a medir para decidir com base em dados e lucrar mais.
Não continue autossabotando seu negócio.
Ajudamos donos de restaurantes a tomarem o controle financeiro do negócio e
transformarem a operação em uma máquina de rentabilidade previsível.
Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
