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Descubra por que vender muito pode esconder margens negativas e prejuízo no restaurante. Veja exemplos reais, template de planilha, cálculo detalhado e soluções práticas para transformar vendas em lucro sustentável.
Você investiu em ambiente, equipe e marketing. O salão está cheio, o delivery só cresce, mas… o dinheiro não aparece no caixa.
O fato doloroso: Vender muito não basta. Se a margem é baixa ou negativa, cada prato vendido aumenta o prejuízo — não o lucro.
Dado alarmante: 63% dos restaurantes fechados no último ano tinham bom volume de vendas.
Expansão de faturamento sem margem positiva só agrava os riscos.conteudo.stone+2
Exemplo típico para ilustrar em planilha:
| Dia | Pratos Vendidos | Ticket Médio | CMV (%) | Receita Total | Custo Total |
| 01/10 | 120 | R$58 | 38 | R$6.960 | R$2.644 |
| … | … | … | … | … | … |
| 31/10 | 120 | R$58 | 38 | R$6.960 | R$2.644 |
| Total | 3.600 | R$208.800 | R$79.344 |
Lucro bruto: R$208.800 – R$79.344 = R$129.456
Mas ainda vêm impostos, taxas de aplicativos, salários, aluguel, promoções.
Se esses custos indiretos forem maiores que o lucro bruto: prejuízo oculto e recorrente!
Monte ou baixe uma planilha nestes moldes para controle de margem e identificação de gargalos:planilha-gerencial+3
| Prato | Vendas/Mês | Preço | CMV (R$) | Margem Bruta (R$) | % Margem Bruta | Taxas/App Cartão | Margem Líquida |
| Hambúrguer Clássico | 450 | 36 | 14,52 | 21,48 | 59,6% | 5,00 | 16,48 |
| Combo Delivery | 620 | 42 | 17,02 | 24,98 | 59,5% | 8,50 | 16,48 |
| Promoção Fritas | 300 | 24 | 11,90 | 12,10 | 50,4% | 2,30 | 9,80 |
| Combo Família+Bebida | 100 | 82 | 41,00 | 41,00 | 50,0% | 15,00 | 26,00 |
| Prato Tradicional | 80 | 50 | 32,00 | 18,00 | 36,0% | 4,00 | 14,00 |
Legenda:
Baixe modelos grátis:
Salão movimentado e pedidos no app nem sempre significam dinheiro no caixa.
Compare a margem em cada canal — delivery costuma ter ticket médio mais alto, mas taxas e descontos comem a margem. O salão tem custos fixos e margem variável.
Combos populares, como o Combo Família, são os principais vilões do caixa quando não são recalculados. Cada venda pode significar prejuízo se não houver conferência da margem líquida antes do lançamento da promoção.
Inclua na planilha coluna para comissão de app (até 27%) e cartão (3-5%).
Exemplo real:
Venda app: R$80
Taxa app: R$21,60
Taxa cartão: R$3,20
Margem líquida: R$80 – custos – taxas = resultado real
Repita mês a mês, prato a prato, para identificar onde cortar, ajustar ou retirar.kcms+3
Separe “pratos tradicionais” na planilha e avalie vendas, margem e resultado. Se forem fonte recorrente de prejuízo, remova ou substitua por opções de maior margem.
Aplique filtros na planilha para visualizar maior/menor margem.
Priorize destaque para pratos lucrativos e corte os itens emocionalmente, não financeiramente deficitários.
Caso prático:
Após integrar planilha ao sistema de pedidos, revisar CMV, preços do delivery e renegociar insumos, lucro líquido subiu de R$4.000 para R$14.000/mês; margem média de 8% foi para 22%.
Planilhas mostram onde agir, mas só reajustando preços, revisando ficha técnica e negociando insumos o resultado aparece.
Venda alta sem análise pode mascarar prejuízo.
Margem alta, controle dos custos e decisões firmes são o caminho do lucro sustentável.
Enfrentar os números é difícil, mas ignorar só aumenta o prejuízo.
Abra a planilha, olhe os dados e decida — casa cheia só vale se cada venda gerar lucro.
Próximo Passo:
Se você quer assumir o comando financeiro do seu restaurante, fazer o Diagnostys Grátis vai te mostrar exatamente o que começar a medir para decidir com base em dados e lucrar mais.
Ajudamos donos de restaurantes a tomarem o controle financeiro do negócio e
transformarem a operação em uma máquina de rentabilidade previsível.
Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
