O CMV real vs CMV teórico costuma ser o maior ponto cego da gestão financeira de restaurantes.
No papel, tudo parece certo: ficha técnica atualizada, preço calculado, compras registradas.
Mas quando o mês fecha — o lucro evapora.
Essa diferença entre o CMV teórico (o que deveria acontecer) e o CMV real (o que realmente acontece) obtém uma margem de 80% dos restaurantes no Brasil .
E cada 1% de diferença entre CMV real vs CMV teórico custa meses de trabalho e pode determinar quem cresce, quem sobrevive e quem data.
O CMV teórico é o custo ideal do prato, calculado pela ficha técnica.
Exemplo:
É o que realmente saiu do estoque.
Fórmula:
CMV real = Estoque inicial + Compras – Estoque final
Exemplo:
Diferença entre CMV real vs CMV teórico:
→ 2,5 pontos percentuais
→ R$ 4.500/mês
→ R$ 54.000/ano sumindo sem ninguém perceber.
A diferença entre CMV real e CMV teórico revela os vazamentos invisíveis:
Porções fora do padrão, sobras, validade vencida.
Insumos que desaparecem, consumo interno sem registro.
Custos desatualizados, substituições não registradas.
Preço maior, quebra de padrão e perda de margem.
Cada cozinheiro monta de um jeito.
Lançamentos errados, estoque não registrado.
Autoatendimento, buffet e delivery puros prejuízos acima de 5% , segundo Abrasel 2025.
Restaurante que fatura R$ 200.000/mês:
→ Prejuízo mensal: R$ 12.000
→ Prejuízo anual: R$ 144.000
Essa diferença entre CMV real vs CMV decisão teórica metade da margem líquida.
Com inventário físico e rigoroso.
Crie este quadro mensal:
| Mês | CMV Teórico | CMV Real | Diferença | Alerta |
|---|---|---|---|---|
| janeiro | 30% | 34% | +4% | Crítico |
| Febre | 30% | 32% | +2% | Atenção |
| Mar | 30% | 30,5% | +0,5% | OK |
→ Até 2%: normal
→ 2–5%: investigar
→ >5%: vazamento grave
Economia: R$ 8.200/mês
Motivos: pesagem padronizada + ficha técnica atualizada.
Após padronização semanal → desvio caiu para 2,1%
Economia: R$ 19.000/mês
Desvio de 5% → queda para 1,2%
Economia imediata e aumento de margem.
| Segmento | CMV Ideal | Margem Líquida | Desvio Aceita |
|---|---|---|---|
| Comida rápida | 28–34% | 11–16% | até 2% |
| À la carte | 30–36% | 14–22% | até 2% |
| Entrega pura | 28–33% | 10–15% | até 1,5% |
| Buffet | 32–38% | 8–13% | até 2% |
Atenção especial a carnes, queijos, frutos do mar e bebidas.
□ Calcular CMV real todo mês?
□ Faz inventário físico específico?
□ Comparar CMV real vs CMV teórico semanalmente?
□ Atualiza fichas técnicas?
□ Implementar FIFO?
□ Usa software integrado?
□ Tem plano rápido para desvios >2%?
Se marcou menos de 6 — sua caixa está vulnerável.
CMV real é o número que paga fornecedor, garante margem e decide se você cresce ou sobrevive.
CMV teórico serve para mostrar o que deveria ser.
A diferença entre os dois é tudo que está escorrendo pelo ralo — e só quem mede, audita e age rápido tem chance de virar o jogo.
Se hoje você calcula CMV mas nunca compara com o real, está ignorando um vazamento que pode custar dezenas de milhares de reais por ano.
Se você quer assumir o comando financeiro do seu restaurante, fazer o Diagnostys Grátis vai te mostrar exatamente o que começar a medir para decidir com base em dados e lucrar mais.
CMV no papel não paga fornecedor. CMV real é o que importa. A diferença entre eles pode ser o que separa o lucro da quebra.
Ajudamos donos de restaurantes a tomarem o controle financeiro do negócio e
transformarem a operação em uma máquina de rentabilidade previsível.
Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
