Você tem ficha técnica dos seus pratos?
“Claro! Tá tudo anotado.”
Mas responda com sinceridade:
→ Você REALMENTE sabe quantos gramas de cada ingrediente vão em cada prato?
→ Seu cozinheiro segue a ficha técnica ou vai “no olho”?
→ Você cruza ficha técnica com consumo real do estoque?
→ Você sabe quando a variação está te custando R$ 300/dia?
Se você respondeu “não” ou “mais ou menos”…
Você tem ficha técnica de enfeite.
E ficha técnica de enfeite não controla nada.
Ela só te faz ACHAR que está no controle.
Enquanto isso, o desperdício come até 15% do seu faturamento. Silenciosamente.
Você já viveu isso?
→ Criou ficha técnica linda, completa, detalhada
→ Ensinou pro cozinheiro: “150g de carne, 80g de batata, 50g de molho”
→ Primeira semana: tudo certo
→ Segunda semana: cozinheiro começa a ir “no olho”
→ Terceiro mês: cada prato sai com quantidade diferente
→ Fim do mês: CMV estourou 5 pontos percentuais
“Mas eu vendi a mesma quantidade de pratos!”
Sim. Mas GASTOU mais ingrediente do que deveria.
Porque ficha técnica sem controle de estoque é papel pintado.
Cenário real (exemplo):
Ficha técnica diz: 150g de carne por prato.
Estoque mostra: consumiu 200g de carne por prato.
Diferença: 50g a mais.
Parece pouco?
Vamos calcular:
Tudo porque o cozinheiro foi “generoso” com a porção.
E você só descobriu quando bateu CMV no fim do mês.
Problema #1: Falta de fiscalização
Ficha técnica sem conferência = sugestão.
Cozinheiro vai no “olho”, garçom aumenta porção, ajudante “arredonda pra cima”.
Problema #2: Sem cruzamento, sem verdade
Você ACHA que está gastando 150g.
Mas o estoque mostra: 180g.
Diferença: R$ 1.500/mês sumindo (valor exemplificativo).
Problema #3: Variação invisível
CMV teórico (pela ficha): 32%
CMV real (pelo estoque): 37%
Diferença: 5 pontos = sangria invisível.
Em um restaurante de R$ 200 mil/mês:
5 pontos = R$ 10.000 sumindo todo mês (valor exemplificativo).
Ficha Técnica:
Define o padrão.
150g de carne, 80g de batata, 50g de molho = 1 prato.
Estoque:
Registra o consumo real.
Vendeu 1.000 pratos = deveria consumir 150 kg de carne.
Cruzamento:
Sistema cruza: vendas x ficha técnica x consumo real.
Resultado:
✓ CMV teórico: 32%
✓ CMV real: 33%
✓ Variação: 1 ponto (aceitável)
Alerta vermelho:
Se CMV real > CMV teórico + 2 pontos → problema identificado em tempo real.
1. Desperdício no preparo
Ficha: 150g de carne.
Real: 200g (50g de apara/perda).
Solução: treinar corte, ajustar fornecedor.
2. Porções erradas
Ficha: 300g de batata frita.
Real: 400g por porção.
Solução: padronizar utensílios, treinar equipe.
3. Desvios/furtos
Ficha: deveria consumir 50 kg.
Real: consumiu 65 kg.
Vendas conferem. Sobra não justifica.
Solução: revisar procedimentos, identificar vazamentos.
4. Erro de compra
Compra proteína de qualidade inferior → mais perda no preparo.
Cruzamento mostra variação no rendimento.
Restaurante fatura R$ 220.000/mês.
Antes (ficha técnica sem cruzamento):
Depois (ficha técnica + cruzamento semanal):
Mesmas vendas. Mesma equipe. Diferença: cruzamento ativo.
Passo 1: Crie fichas técnicas reais
Passo 2: Registre TUDO no estoque
Passo 3: Cruze semanalmente
Passo 4: Aja sobre variações
Passo 5: Treine a equipe
□ Você tem ficha técnica COMPLETA de cada prato?
□ Você atualiza custos mensalmente?
□ Seu sistema baixa automaticamente do estoque a cada venda?
□ Você cruza CMV teórico x real toda semana?
□ Você age quando variação > 2 pontos?
□ Sua equipe foi treinada para seguir porções?
□ Você usa utensílios padronizados (balança, medidores)?
Se marcou menos de 5: sua ficha técnica é decorativa, não funcional.
Ficha técnica sem controle de estoque é mentira confortável.
Você ACHA que sabe seu custo.
Mas o estoque mostra a verdade.
E a verdade é:
Você está gastando 20% a mais do que deveria.
CMV de 30% virou 36%.
Diferença: R$ 13.000/mês sumindo (valor exemplificativo).
E você só vai descobrir quando bater os números no fim do mês.
Ficha técnica sozinha = teoria.
Estoque sozinho = números soltos.
Ficha técnica + estoque = controle real.
A combinação dos dois te mostra:
✓ Onde está o desperdício
✓ Quanto você está perdendo
✓ Quem não está seguindo o padrão
✓ Quando agir antes de virar prejuízo
Você tem duas opções:
Opção 1: Continuar com ficha técnica de enfeite. Perder R$ 10 mil a R$ 15 mil/mês sem saber.
Opção 2: Cruzar ficha técnica + estoque semanalmente. Recuperar R$ 120 mil/ano (valor exemplificativo).
A escolha é sua.
Mas saiba de uma coisa:
Ficha técnica que não cruza com estoque é papel jogado fora.
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