FOCO: Além de CMV e faturamento, existem indicadores estratégicos que a maioria ignora: custo por canal, valor por atendente e margem por período. Descubra quais KPIs você precisa monitorar agora.
Você controla o faturamento. ✓
Você controla o CMV. ✓
Você controla a folha de pagamento. ✓
Mas mesmo assim… o lucro não aparece.
Por quê?
Porque você está controlando apenas os KPIs óbvios.
E os KPIs estratégicos — aqueles que realmente mostram onde o dinheiro está indo embora — você provavelmente não está medindo.
Esses indicadores são invisíveis na rotina da maioria dos donos e gestores.
Mas são os verdadeiros responsáveis pela lucratividade.
Segundo o Painel de Performance Abrasel & Sebrae, restaurantes que monitoram métricas financeiras, satisfação de clientes e produtividade de equipe têm até 22% mais margem líquida do que os que acompanham apenas indicadores básicos.
Os KPIs básicos são importantes, mas limitados:
Esses números mostram o que está acontecendo.
Mas não o porquê — nem onde agir.
Exemplo prático:
Seu CMV está em 35% (acima do ideal).
Você sabe que há problema…
Mas onde?
No prato? No delivery? No turno da tarde?
Sem KPIs estratégicos, você gerencia às cegas.
O que mede:
Quanto cada item contribui para o lucro real.
Por que importa:
Nem todo prato que mais vende é o mais lucrativo.
Restaurantes que monitoram margem item a item aumentam lucro médio por pedido em até 12% (Foodservice Insights).
Como calcular:
Exemplo:
| Prato | Vendas/mês | Preço | CMV | Margem | Margem% | Lucro Total |
| Filé com Fritas | 200 | R$ 58 | R$ 24 | R$ 34 | 59% | R$ 6.800 |
| Salmão Grelhado | 50 | R$ 78 | R$ 22 | R$ 56 | 72% | R$ 2.800 |
Insight:
O filé vende muito, mas lucra pouco.
Migrar 30 vendas para o salmão = +R$ 660/mês.
Ação:
Destaque e recomende pratos com margem superior a 60%.
O que mede:
Lucro líquido por canal (salão, delivery, eventos, retirada).
Por que importa:
O mesmo prato pode dar lucro no salão e prejuízo no delivery.
Atualmente, o custo médio do delivery já ultrapassa 36% da receita total (dados Abrasel Digital).
Cálculo:
Margem líquida canal = Receita – (CMV + Comissão + Taxa + Embalagem)
Exemplo:
| Canal | Receita | CMV | Comissão | Taxas | Embalagem | Margem Líquida |
| Salão | R$ 120.000 | R$ 36.000 | R$ 0 | R$ 3.800 | R$ 0 | 67% |
| Delivery | R$ 55.000 | R$ 16.500 | R$ 12.100 | R$ 1.700 | R$ 2.200 | 41% |
Insight:
Delivery rende menos da metade da margem do salão.
Ação:
O que mede:
Quanto cada colaborador gera de receita.
Por que importa:
Alta folha não é sempre sinal de excesso de gente, e sim de baixa eficiência.
O ideal, segundo o portal RH Food Service, é R$ 7.000 a R$ 8.000 de faturamento por funcionário.
Cálculo:
Produtividade = Faturamento ÷ Nº de funcionários
Exemplo:
| Mês | Faturamento | Colaboradores | Produtividade |
| Janeiro | R$ 180.000 | 25 | R$ 7.200/func |
| Fevereiro | R$ 190.000 | 28 | R$ 6.785/func |
Insight:
Faturamento subiu, mas produtividade caiu.
Ação:
Revise escalas e funções antes de contratar.
O que mede:
Perdas invisíveis por erros de porção, desperdício, furtos e controle ruim de estoque.
Por que importa:
Cada 1% de diferença entre CMV real e teórico custa cerca de R$ 1.800/mês em um negócio de R$ 180 mil.
Cálculo:
Desperdício% = CMV Real – CMV Teórico
Exemplo:
| Tipo | Valor |
| CMV Teórico | 30% |
| CMV Real | 33,5% |
| Desperdício | 3,5% (R$ 6.300/mês) |
Ação:
O que mede:
Quanto você investe em marketing para conquistar um novo cliente.
Por que importa:
Se o cliente compra uma vez e não volta, o CAC vira prejuízo.
Cálculo:
CAC = Gasto em marketing ÷ Nº de novos clientes
Exemplo:
Se o ticket médio é R$ 65, precisa que ele volte pelo menos uma vez para empatar.
Ação:
O que mede:
Percentual de clientes que voltam periodicamente.
Por que importa:
Recompradores têm CAC = zero e LTV (lifetime value) maior em 42% (Relatório Loyalty Food).
Cálculo:
Taxa de Retorno% = (Clientes recorrentes ÷ Total clientes) × 100
Exemplo:
Ação:
O que mede:
Velocidade de renovação do estoque.
Por que importa:
Estoque lento = capital parado e risco de perda.
Ideal: 4 a 6 giros/mês (atualmente, a média dos restaurantes é 2,8x, segundo Abrasel).
Cálculo:
Giro = CMV ÷ Estoque médio
Exemplo:
Ação:
Comece com:
Exemplo de visualização semanal:
┌─────────────────────────────────────┐
│ MARGEM POR CANAL │
│ Salão: 67% 🟢 │
│ Delivery: 41% 🟡 │
│ Eventos: 58% 🟢 │
└─────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────┐
│ DESPERDÍCIO │
│ CMV Teórico: 30% │
│ CMV Real: 32,8% │
│ Desperdício: 2,8% 🟡 │
└─────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────┐
│ PRODUTIVIDADE │
│ Faturamento/func: R$ 7.450 🟢 │
│ Meta: R$ 7.000 │
└─────────────────────────────────────┘
| KPI | Meta | Ação se fora da meta |
| Margem por prato | >60% | Ajustar preço ou porção |
| Margem por canal | Salão>65% / Delivery>40% | Ajuste precificação |
| Desperdício | <3% | Revisar estoque e equipe |
| Produtividade | >R$ 7.000/func | Modificar escala |
| Retorno clientes | >50% | Criar fidelização |
Segunda-feira:
Disciplina vence improviso.
Contexto:
Restaurante com 2 unidades controlava apenas faturamento, CMV e folha.
Problema:
Lucro líquido de 4%, sem saber por quê.
Ação:
Adotou KPIs adicionais:
Descobertas:
Correções (5 meses):
Resultados:
| Indicador | Antes | Depois |
| Margem delivery | 38% | 45% |
| Desperdício | 4,2% | 2,1% |
| Produtividade | R$ 6.800 | R$ 7.650/func |
| Lucro líquido | 4% | 10,5% |
Mesmo volume de vendas. Apenas decisões baseadas em KPI.
KPIs básicos mostram o que está acontecendo.
KPIs estratégicos mostram onde e por que está acontecendo.
Sem eles, você:
Com eles, você tem precisão cirúrgica.
Sabe exatamente:
Gestão orientada por dados = lucro sustentável e previsível.
Se marcou menos de 5: você está vendo só o básico.
E o básico não basta mais.
Se você ainda vê só CMV e faturamento, está ignorando 70% do jogo.
É nos KPIs estratégicos que mora o lucro invisível.
Se você quer assumir o comando financeiro do seu restaurante, fazer o Diagnostys Grátis vai te mostrar exatamente o que começar a medir para decidir com base em dados e lucrar mais.
Porque controlar o óbvio te mantém no jogo.
Mas controlar o estratégico te coloca na frente.
Ajudamos donos de restaurantes a tomarem o controle financeiro do negócio e
transformarem a operação em uma máquina de rentabilidade previsível.
Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
