FOCO: A maioria dos restaurantes monitora apenas CMV e faturamento. Descubra os 7 KPIs estratégicos que revelam onde seu lucro está vazando e como corrigir antes que seja tarde.
Você controla CMV.
Acompanha faturamento.
Mede a folha de pagamento.
E acha que está no controle.
Mas deixe eu te fazer uma pergunta:
Você sabe qual canal (salão, delivery, eventos) realmente dá lucro?
Você sabe qual prato tem margem negativa?
Você mede o custo real para conquistar um cliente novo?
Você sabe quantos clientes voltam depois da primeira compra?
Se a resposta for não, você está vendo só a superfície.
Está controlando o óbvio.
Mas ignorando o estratégico.
E é no estratégico que mora o lucro invisível.
KPIs básicos mostram que você tem um problema.
KPIs estratégicos mostram onde está o problema e como resolver.
Pesquisas recentes do setor mostram que:
Apenas 18% dos restaurantes monitoram KPIs além dos financeiros básicos.
E esses 18% têm margem líquida média 3,4x maior.
Coincidência?
Não.
É consequência direta de gestão estratégica.
A maioria dos gestores monitora apenas:
Esses KPIs respondem:
“O negócio está lucrando?”
Mas não respondem:
Você olha o faturamento: R$ 180 mil.
CMV: 32%.
Folha: 28%.
Lucro: 6%.
Tudo dentro da “normalidade”.
Mas você não enxerga que:
KPIs básicos te mantêm vivo.
KPIs estratégicos te fazem crescer.
O que mede:
A rentabilidade individual de cada item do cardápio.
Por que importa:
Você pode estar promovendo itens que dão prejuízo.
Dados do setor indicam que, em média, 15% dos itens de um cardápio têm margem abaixo de 40% — o que compromete a rentabilidade geral.
Cálculo:
Margem% = [(Preço de venda – CMV) ÷ Preço de venda] × 100
Exemplo:
| Prato | Preço | CMV | Margem% | Status |
| Prato A | R$ 48 | R$ 14 | 70,8% | 🟢 Excelente |
| Prato B | R$ 65 | R$ 24 | 63% | 🟢 Bom |
| Prato C | R$ 52 | R$ 28 | 46% | 🟡 Atenção |
| Prato D | R$ 38 | R$ 25 | 34% | 🔴 Crítico |
Ação:
O que mede:
A rentabilidade de cada canal de venda.
Por que importa:
Delivery pode ter alto faturamento, mas margem baixíssima por causa de taxas de apps e embalagens.
Estudos mostram que a margem média do delivery é 35% menor que a do salão.
Cálculo:
Para cada canal:
Margem% = [(Receita – Custos diretos – Custos de canal) ÷ Receita] × 100
Exemplo real:
| Canal | Faturamento | CMV | Taxas/Custos Canal | Margem Real |
| Salão | R$ 95.000 | R$ 28.500 (30%) | R$ 2.850 (3%) | 67% 🟢 |
| Delivery | R$ 62.000 | R$ 21.700 (35%) | R$ 15.500 (25%) | 40% 🟡 |
| Eventos | R$ 23.000 | R$ 7.820 (34%) | R$ 2.300 (10%) | 56% 🟢 |
Insight:
O delivery representa 34% do faturamento, mas apenas 18% do lucro real.
Ação:
O que mede:
Quanto de receita cada colaborador gera.
Por que importa:
Alta folha não é sempre sinal de excesso de gente, e sim de baixa eficiência.
O ideal, segundo o portal RH Food Service, é R$ 7.000 a R$ 8.000 de faturamento por funcionário.
Cálculo:
Produtividade = Faturamento ÷ Nº de funcionários
Exemplo:
| Mês | Faturamento | Colaboradores | Produtividade |
| Janeiro | R$ 180.000 | 25 | R$ 7.200/func |
| Fevereiro | R$ 190.000 | 28 | R$ 6.785/func |
Insight:
Faturamento subiu, mas produtividade caiu.
Ação:
Revise escalas e funções antes de contratar.
O que mede:
Perdas invisíveis por erros de porção, desperdício, furtos e controle ruim de estoque.
Por que importa:
Cada 1% de diferença entre CMV real e teórico custa cerca de R$ 1.800/mês em um negócio de R$ 180 mil.
Cálculo:
Desperdício% = CMV Real – CMV Teórico
Exemplo:
| Tipo | Valor |
| CMV Teórico | 30% |
| CMV Real | 33,5% |
| Desperdício | 3,5% (R$ 6.300/mês) |
Ação:
O que mede:
Quanto você investe em marketing para conquistar um novo cliente.
Por que importa:
Se o cliente compra uma vez e não volta, o CAC vira prejuízo.
Cálculo:
CAC = Gasto em marketing ÷ Nº de novos clientes
Exemplo:
Se o ticket médio é R$ 65, precisa que ele volte pelo menos uma vez para empatar.
Ação:
O que mede:
Percentual de clientes que voltam periodicamente.
Por que importa:
Recompradores têm CAC = zero e LTV (lifetime value) maior em 42% (Relatório Loyalty Food).
Cálculo:
Taxa de Retorno% = (Clientes recorrentes ÷ Total clientes) × 100
Exemplo:
Ação:
O que mede:
Velocidade de renovação do estoque.
Por que importa:
Estoque lento = capital parado e risco de perda.
Ideal: 4 a 6 giros/mês (atualmente, a média dos restaurantes é 2,8x, segundo Abrasel).
Cálculo:
Giro = CMV ÷ Estoque médio
Exemplo:
Ação:
Comece com:
Exemplo de visualização semanal:
┌─────────────────────────────────────┐
│ MARGEM POR CANAL │
│ Salão: 67% 🟢 │
│ Delivery: 41% 🟡 │
│ Eventos: 58% 🟢 │
└─────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────┐
│ DESPERDÍCIO │
│ CMV Teórico: 30% │
│ CMV Real: 32,8% │
│ Desperdício: 2,8% 🟡 │
└─────────────────────────────────────┘
┌─────────────────────────────────────┐
│ PRODUTIVIDADE │
│ Faturamento/func: R$ 7.450 🟢 │
│ Meta: R$ 7.000 │
└─────────────────────────────────────┘
| KPI | Meta | Ação se fora da meta |
| Margem por prato | >60% | Ajustar preço ou porção |
| Margem por canal | Salão>65% / Delivery>40% | Ajuste precificação |
| Desperdício | <3% | Revisar estoque e equipe |
| Produtividade | >R$ 7.000/func | Modificar escala |
| Retorno clientes | >50% | Criar fidelização |
Segunda-feira:
Disciplina vence improviso.
Contexto:
Restaurante com 2 unidades controlava apenas faturamento, CMV e folha.
Problema:
Lucro líquido de 4%, sem saber por quê.
Ação:
Adotou KPIs adicionais:
Descobertas:
Correções (5 meses):
Resultados:
| Indicador | Antes | Depois |
| Margem delivery | 38% | 45% |
| Desperdício | 4,2% | 2,1% |
| Produtividade | R$ 6.800 | R$ 7.650/func |
| Lucro líquido | 4% | 10,5% |
Mesmo volume de vendas. Apenas decisões baseadas em KPI.
KPIs básicos mostram o que está acontecendo.
KPIs estratégicos mostram onde e por que está acontecendo.
Sem eles, você:
Com eles, você tem precisão cirúrgica.
Sabe exatamente:
Gestão orientada por dados = lucro sustentável e previsível.
Se marcou menos de 5: você está vendo só o básico.
E o básico não basta mais.
Se você ainda vê só CMV e faturamento, está ignorando 70% do jogo.
É nos KPIs estratégicos que mora o lucro invisível.
Se você quer assumir o comando financeiro do seu restaurante, fazer o Diagnostys Grátis vai te mostrar exatamente o que começar a medir para decidir com base em dados e lucrar mais.
Porque controlar o óbvio te mantém no jogo.
Mas controlar o estratégico te coloca na frente.
Ajudamos donos de restaurantes a tomarem o controle financeiro do negócio e
transformarem a operação em uma máquina de rentabilidade previsível.
Gestão é comando: o que você não mede, te governa.
